Първата готварска книга на български

November 17th, 20156:16 pm @

0


Първата готварска книга на български

Първата готварска книга на български

Първата готварска книга на български език е написаната от Петко Славейков

Посветена е на… истанбулската кухня. “Готварска книга или поставления за всякакви гостби, според както ги правят в Цариград” е написана от Петко Славейков и е публикувана през 1870 г. в печатница “Македония” в Цариград – тогава все още столица на влизащата в границата на Отоманската империя България.

В предговора се казва: “Тази книга ни връща към времената, когато кухнята е била сезонна, продуктите – пресни, а жените са се грижили за доброто настроение на мъжете…” Когато я пише, Славейков е на 43 години. Има отношение колкото към добрата литература, толкова и към добрата кухня. И точно това съчетание прави книгата не просто готварска, а истински забавно и плътно четиво, което с изключителна прецизност предава пулса на времето и мястото. Писателят представя цариградската кухня внимателно, изчерпателно и точно, и четейки рецептите му, си го представяме как обикаля цариградските сокаци в топлите нощи, как съвестно и безпристрастно наблюдава масите, надниква в кухните, разпитва из къщите и после ни описва как “земат неколко малки тикви… възваряват половин ока мед… турят в една тенджера 2 мерки стопено масло… събират малини, колкото требва… нарезват ситно доста тлъсто месо… разрезват корема на неколко пиленца… опърлеват на пламъкъ неколко овчи крака… обелват неколко портокала… нарезват на търкалца доста патладжани… пресичат една ока шекер… приготвят, турят, обелват, очистят…”

gotvarska kniga 1

Книгата си Славейков започва с една много веща и съществена уговорка: “Нищо не е толкова важно за домашните работи, колкото избирането на добри меса и други неща за гозби.” И сякаш ни хваща за ръка и ни повежда из цариградските касапници, в които (за разлика от днешните софийски например) добре знаят каква е разликата между говеждото, кравешкото, телешкото, до младото волско месо.

Говеждото месо, когато е прясно, зрънцата му се виждат и стои някак си червеникаво, а тлъстината му бие на жълто. Кравешкото стои малко по-стегнато и тлъстината му стои възбяла. Телешкото месо трябва да е забележимо бяло, ако и да се случва някога щото и възтъмното да е вкусно. Някои месари пущат кръв на телето, преди да го заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но такова месо загубва вкуса си. Младото волско месо от теле е по-сладко от младото биволско месо на малаче”.

Ето малко и за пернатите: “Кокошките, кога им са краката и гребените гладки, млади са, когато са разрошени, храпави и чипати, стари са… Капонът (скопен петел), за да е добър за клане, трябва да има една дебела жила от страна на воденицата си, гребенът му да бъде лъскав, гушата му и трътката му да са дебели…На пуйките краката трябва да са черни и меки, а ноктите къси.”

И нещо и за гъбите: “Поръси малко сол на опакото на гъбата, ако стане жълта – мръсница е, ако ли почернее – добра е.

Книгата на Петко Славейков стриктно следва заглавието си: “наставления за всякакви гостби според както ги правят в Цариград”. Ето ни сред цариградските потайности, скрити в отделните й глави, или по-точно – “отдели”: чорбите, кебапите, яхниите, кювтетата, ястията що ся правят в тава, за ястията от тесто, тестени садки ястиета, за кадаифите, за халвите, за ястиетата от зеленини, за долмите с зейтин и масло, за пилафите, за ошафите, за сладка и шурупи.

Самото съдържание на книгата е сигурно най-точното представяне на цариградската кухня в конспект! Естествено той започва с кебапите. Диапазонът на продуктите далеч надхвърля днешните ни представи: кебапите са овчи, кокоши, птичи, зайчешки, агнешки, от джигер, скабричи (скумрия), та и от паламуд. В повечето рецепти става дума за сложни приготовления, отнемащи и много време: месото в много случаи трябва да отлежи в подправки, маринати или лукова вода “ако не 24 поне 12 часа”. Долмите (сармите) не са с лозов или зелев лист, а освен всички останали, и пъпешови, и тиквени, и от черва, и от шкембета.

Идва ред на сърцевината на цариградската кулинарна вселена: “ястията от тесто”, или бюреците, сред които откриваме и кокоши, баклавите, дава ни се рецепта и за “прост локум” – (брашно, масло, яйца, които омесват добре и като ги направат във вид на локум, опражват ги в масло). Следва тържеството на десертите: курабии, баклави, кадаифи, халви, има дори “сладко от тряндафил”.

Следва “отделът” със забележителното заглавие “Притурка за разни работи”…
Тук ни се разкриват невероятни тайни, като например как да направим да омеква месото на птиците, как да спазвами млекото пресно (Славейков съвестно цитира източника на информацията си – прочел в един английски вестник), как да извадим миризма от какъв да е съд (струши добре кюмюр и истрий с него съдът – доста по-цивилизовано от парцалчето с хляб).
Притурката съдържа и още “работи”: рецепти от света: датска пресолица, вествалска окадена говеждина, американска пресолица, французский способ за приготвяне на сланина, италиенски наденици, немски кнак-вурстъ.
Тук са включени и питиетата, и тук въображението и познаниията на Славейков, особено по отношение на вината, са в пълната си стихия: крушеното вино, ябълковото вино с вкус на Рейнско вино, от брубонки, от стафиди. Също: “искуственно вино което е влезло в употребление в Франция по случай кога лозята ся побъркат и не дават грозде, в Франция зели да си правят искуственно вино за домашно употребление”… кабросско вино (земи 80 бутилки бело вино, приложи му 10 бутилки сок от зрели зърна на свирчовичина…)
Полезните съвети също изобилстват: как да напарвиш черното вино да стане бело (изгори пръчки от лози които дават бело грозде и тури пепелта вътре в черното вино да стане бело), или как да поправиш вкиснато вино. Макар да звучат като заклинания за магии, съветите са написани с пълна непоколебимост в крайния ефект: “Ако ударя виното на мухл, земи един вързоп светогорски чай, който изсуши на възух и го обеси в средата на виното, … тури мед и го разбъркай, от това то ся обръща… прекарай всичкото вино през песък..”.

gotvarska kniga

Съвременно издание на готварската книга на дядо Славейков

 

Използвана публикация Всякакви гоби според Цариград