Рибена саламура

June 27th, 20168:54 am @

1


Рибена саламура

Саламура е име и на няколко различни ястия от различни краища на България.
– Саламура в тетевенско е пикантна рибена чорба, която често се яде и студена. Самата чорба се приготвя от домати и люти чушки, речна риба и понякога раци, изпечени отделно на скара, жар или тенекия. След сваляне от огъня се добавя счукан чесън и зелени подправки (магданоз, копър, девесил). Често се подкиселява допълнително с оцет. Саламурата е доста кисела, лютива и солена. Известна е както като мезе за ракия, така и като средство, облекчаващо махмурлука.
 Влашка саламура – като в Тетевен, но с пържена риба. Разликата е, че доматите и чушките са печени. След приготвяне е препръчително да престои една нощ, за да се освободят вкусовете.
– Саламура във Врачанско е пилешка чорба с печени домати и печени люти чушки. Слагат ѝ се и лук, чесън и подправки. От пилешкото най-често се ползват субпродуктите (карантия, крилца, кожички). По принцип се прави доста лютива и се соли обилно със сол и подправки.

саламура пиле

Саламура с пиле  – северняшка супа, с много специфичен вкус на пилешко месо и зеленчуци на скара и много счукан чесън

В Северна България думата саламура най-често се свързва с вкусна рибена супа, обикновено приготвена от речна риба. В тетевенския край например саламурата е силно пикантна и се яде или студена като мезе за местната сливова ракия, или много солена, много кисела, много люта и много гореща, след бурен и напоителен купон. И “ако след третата лъжица по челото ви няма пот и чорбата не се сърба звучно, значи саламурата не е направена както трябва…” – казват майсторите и ценителите й. Неслучайно приживе известният български писател Николай Хайтов без колебание я избира за свое любимо ястие: “и на този и на онзи свят – тетевенска саламура”.

Саламура от Черни Вит от блога на Йоли

Саламура от Черни Вит от блога на Йоли

Ето и самата рецепта:  В близката река, където обикновено ходите за риба (и риболовът е разрешен!), улавяте седем речни рибки и два речни рака. На връщане към къщи минете през пазара и си купете два средно големи зрели домата, три – четири люти чушлета, една глава чесън и връзка магданоз и копър. Останалите продукти със сигурност си ги имате в къщи: една супена лъжица и половина сол (около 33 грама), две супени лъжици (около 32 мл.) винен оцет и един литър вода. При приготвянето е важно всичко да става едновременно. Изпичат се доматите, обелват се, намачкват се хубаво и се пускат в тенджерата с подсолената вода. В същото време изчистените рибки, заедно с раците, се запичат на скара, на тенекия или в тиган. Оттам направо се хвърлят във врящата вода да „цвръкнат”, казано на местен диалект. Изпечените люти чушлета се счукват, заедно с чесъна и четвърт чаена лъжица сол в дървено хаванче и се добавят към останалите продукти в тенджерата. Накрая се добавя оцетът и супата се сваля от огъня. Чак тогава тя се поръсва със ситно нарязани по половин връзка копър и магданоз, за да запазят те свежия си аромат. Яде се веднага или след като пренощува в хладилника. Някои казват, че супата ставала по-вкусна, като отлежи. Въпреки лютите и кисели съставки, саламурата не дразни стомаха и червата, защото всички дразнещи съставки като люспи и семена се отстраняват предварително.

В крайдунавския край ястието е известно като „дунавска” или „влашка саламура”. Идва от румънското moare de peşte – „рибна саламура“, наричано още “моричика” и „прясол“.

Дунавска (влашка) саламура, снимка: www.severozapad.org

Дунавска (влашка) саламура, снимка: www.severozapad.org

Дунавска (влашка) саламура За разлика от тетевенската саламура, рибата, най-добре прясна дунавска таранка или уклей, се изпържва, оваляна в царевично брашно. Към доматите и лютите чушлета се добавят червени и зелени чушки, пекат се на скара. Рибата се обезкостява. Чушките и доматите се белят. Доматите се намачкват, а чушките могат да се накъсат на парченца по дължина. Заливат се с около два литра вода, зависи каква гъстота предпочитате, и всичко се оставя да заври. Към тях прибавяте една глава счукан чесън и две три люти чушки – пресни или сухи, и сол. Добавят се олио и сухи подправки на вкус. Вари се кратко време, колкото да се смесят ароматите. Накрая можете да нарежете отново магданоз, копър и свеж девесил. Сервира се с оцет или лимон, според вкуса. Хапва се гореща и успешно замества шкембе-чорбата, особено против махмурлук, както разказва в кулинарния си блог Радан Кънев:

Една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й.

Вили Николова сподели на Facebook страницата на Рецепти спомен от своето дество, как нейната баба е приготвяла саламура от риба в едно село на Дунава. Моришка – саламура от с. Горни Вадин, врачанско, на Дунава.

Оригиналната саламура е със сушени осолени рибки, дунавски улов. Откъсват се няколко сушени рибки от наниза. Препичат се на огън. Хвърлят се в съд с вряла вода. Изпичат се няколко чушки, обелват се, скълцват се на дребни парчета и се прибавят при рибките. Счуква се чесън. Нарязва се и китка магданоз. Овкусява се с оцет. Не се соли, рибките са солени. Количествата на продуктите са на око и по вкус. Баба ми Дешка(Надежда Кодрова), светла й памет, правеше вариации с пържена каракуда, шаран или домашно пиле. Да ви е сладко и споменавайте!

“Огин” – смес от люти подправки за саламура.

Използвана публикация на БНР