Наставления за всякакви гозби

August 9th, 20187:50 am @

0


Наставления за всякакви гозби

Първата готварска книга на български език е написаната от Петко Славейков

Посветена е на… истанбулската кухня. “Готварска книга или поставления за всякакви гостби, според както ги правят в Цариград” е написана от Петко Славейков и е публикувана през 1870 г. в печатница “Македония” в Цариград – тогава все още столица на влизащата в границата на Отоманската империя България.

Петко Р. Славейков: Наставления за всякакви гозби

Обясним е интересът на Славейков към издаването на кулинарна книга – рядкост за времето си. Начинът на приготовление на храната е един израз и на много нюанси от културата на даден народ. Самият Славейков е умеел да се наслаждава и на добрата храна, и на хубавата напитка. Негови съвременници разказват в спомените си, че завръщането на „даскал Петко“ по Великден е било истински празник за цяла Трявна. А никой като него не умее да опече агне в „трап” и този истински ритуал, който продължавал близо цял ден, бил изпълнен с типичното Славейково остроумие и веселие. Готварска книга“, която Славейков предлага на своите съвременници, е още един опит да им отвори очите към хубавото, разнообразното и рационално хранене. В рецептите, които предлагаме, текстът по оригинала е напълно запазен.

Рецептите в книгата са събирани от различни източници и са групирани тематично: супи, яхнии, кюфтета, зеленчукови ястия, сладка и туршии.

Книгата започва със съвети как да избираме и познаваме добрите продукти, а в отделен раздел, накрая как да се съхраняват отделните видове храни, как да се обработва трайно месото, как да се приготвят разхладителни напитки, вина, ракии.

Дробова чорба
Първо, нарязват на ситно белий дроб на агне или на овца и като го сварят с малко вода, турят му малко месна чорба или ако няма, на-рязват добре една глава лук, опържват го с една лъжица масло. По- дире го турят върху дробът с малко вода и като го сварят добре, снемат го от огъня. След туй земат жъл¬тъкът от няколко яй-ца, разбиват ги в един съд с малко оцет или лимон, което като сварят малко нещо, изливат го върху чорбата. Кога то ся кавардисва лукът, ако му се тури майданос и гюзум, чорбата става още по-добра. Когато изсипят чорбата в съдове, поръсват я с дарчин.

Кърма таук кебап
Ломна кокоша печенина. Като очистят няколко кокошки, оставят да стоят ако не 24, то поне 12 часа, тогаз разделят ги на половини, изваждат им всичките кости с един остър нож. Подире нарязват ги като кайма и им турят сол, пипер и дарчин. Тогаз турят им една чаша лукова вода и ги оставят до 1 час. Най-после нареждат ги на шишът и ги пекат отдалеч на слаб огън. Като захванат да ся препичат, турят им малко стопено чисто масло заедно с кокошата сурова мас додето се опекат добре. Туй последното ги омегчава много.

Попска яхния от телешко месо
За нея земат тлъсто телешко месо, нарязват го и като го омият, варят го в едно дълбоко пръстено гърне заедно с няколко глави лук, 8-10 цели глави бял лук, сол, пипер, кимион и три чаши оцет. Подире замазват добре капакът му с тесто и отгоре залепят книга, за да не излязва никак парата му. Сетне го варят до 3-4 часа в пещ или на слаб огън. Трябва да ся из мазва добре съдът наоколо, защото инак не става добра яхнията.

Кокоши бюрек
Като очистят добре една кокошка, варят я с малко вода докато омекне и подире я нарязват ситно като тефтик. Сетне опражват 1-2 глави лук и го объркват с късовете. После намазват с масло една тепсия, турят отдолу 5-10 юфки добре разточени, посредата късовете и най-отгоре пак толкози юфки. Подире нарязват с един нож средата и краищата и като ги попарят с вряло блажно масло, пекат го в пещ.

За корабиите
Като възварят една ока мед с половин ока чиста вода, препенят го и го объркват с половин ока възварено кравие масло. След това като го омесят с чисто брашно доколкото ся изисква, направят го на топчета и го турят в пеща в една тепсия намазана с масло. Ако искат да станат бели, пекат ги с книга. Ако се тури шекер вместо мед, тряба шекерът да ся тура по малко по малко във възвареното масло и подир да ся омеси.

Патладжан пачаса
Нарязват на търкалца доста патладжени и като ги държат малко нещо в солена вода, омесват ги с чисто брашно и ги опражват в възварено масло. Подир счукват няколко шкилиди чесън с сол и като го разбъркат с 2-3 чаши оцет, възливат го върху патладжените, които държат още малко на огънят. Не става зле ако патладжените ся опражат с чисто дървено масло.

Пилаф с миди
Кавардисват няколко глави лук с доста дървено масло и ако има домати отрязват корените им, нарязват ги на 4 парчета всяка и ги турят в тенджерата. Като турят водата и солта на добре очистените миди, варят ги доста време и като им турят оризът варят ги още догдето се дръпне водата им. Като истинат, посипват им пипер и ги ядат.

Хошав от нарове
Избират доста нарове, изваждат едрите им семена, а дребните прецеждат през асmap и варят сока им с равно количество шекер и вода. Като истине турят му отбраните семена.

Салата от цвикло
Земи та свари цвиклото, или по-добре опечи го в пепел или в пещ (на фурната), защото по-лесно му ся обеля кожата; след това нарежи го на търкалца и ги натуряй в съд като го посипваш с малко чукан тмин или стърган хрян, ред цвикло и ред тънък тмин или хрян. После подвари хубав оцет и залей цвиклото, после закрий съдът с нещо и го тури на хладно място. Тая салата е много хубава и трае до две три недели. Когато цвиклото ся вари могат да ся попарят и по-ближните му стебълца без листите и да ся турят и те в салатата, те стават много хубави, но малко траят.

Сироп от тикви
Зрели тикви разрежи ги наполвен и като извадиш вътрешността, очисти ги от семето и жилките им; подроби ги после на парченца като лешници и ги вари без вода на лек огън при непрекъснато бъркание, за да не пригори. Когато варението стане съвершенно жидко, прецеждат го през чисто платно и като го налеят в друг котел, варят го пак и го препенват. След няколко време тази жидкост става гъста като мед, тогаз като я простудят, наливат я в гърнета или в бутилки, които затулят добре и ги турят на хладно място.
Този тиквен сироп трае много време без да ся разваля и за сладко ястие може да замени не само медът, но даже и шекерът. Ако ся прави от този сироп малко нещо, остатките от тиквите могат да ся дават на свинете, които ги ядат охотно.

Вино от праскови
Земи стотина праскови, един фунт от праскови листове, по 2 золотника мушкатов цвят, дарчин, ванил и половин ведро вода, 1 штоф очистен спирт и 13 фунта шекер. Като извадиш костилките, смачкай прасковите, тури ги в бъчовка и като приложиш там две бутилки вода с четири золотника мед, то ще произведе кипение, а след прекипяванието прекарай жидкостта през сито, като изтискаш мекишът и исвърлиш триците от него. Между това счукай шекерът и пусни го да ся стопи в жидкостта, като туриш там и прасковените листове и поменутите бахарии, другата вода и спиртът, да преседят три недели. Тогаз да прецедиш жидкостта от гъстото и след истечението на два месеца като го слееш и го пречистиш с рибий клей да ся налее в бутилки.

Речник:
кавардисва – запържва
майданос – магданоз
гюзум – джоджен
дарчин – канела
бял лук – чесън
юфки – кори
тмин – кимион
золотник – 90% на фунда близо драл
штоф – 1/8 от руското ведро
руско ведро – което е от 5-6 оки
ока – мярка за тежест, равна на около 1282 г; мярка за вместимост равна на 1.28 г
фунд – фунт. мярка за тежест, равна на 0,543 к