Рибена саламура

Саламура е име и на няколко различни ястия от различни краища на България.
- Саламура в тетевенско е пикантна рибена чорба, която често се яде и студена. Самата чорба се приготвя от домати и люти чушки, речна риба и понякога раци, изпечени отделно на скара, жар или тенекия. След сваляне от огъня се добавя счукан чесън и зелени подправки (магданоз, копър, девесил). Често се подкиселява допълнително с оцет. Саламурата е доста кисела, лютива и солена. Известна е както като мезе за ракия, така и като средство, облекчаващо махмурлука.
- Влашка саламура – като в Тетевен, но с пържена риба. Разликата е, че доматите и чушките са печени. След приготвяне е препръчително да престои една нощ, за да се освободят вкусовете.
- Саламура във Врачанско е пилешка чорба с печени домати и печени люти чушки. Слагат ѝ се и лук, чесън и подправки. От пилешкото най-често се ползват субпродуктите (карантия, крилца, кожички). По принцип се прави доста лютива и се соли обилно със сол и подправки.

Саламура с пиле  - северняшка супа, с много специфичен вкус на пилешко месо и зеленчуци на скара и много счукан чесън

В Северна България думата саламура най-често се свързва с вкусна рибена супа, обикновено приготвена от речна риба. В тетевенския край например саламурата е силно пикантна и се яде или студена като мезе за местната сливова ракия, или много солена, много кисела, много люта и много гореща, след бурен и напоителен купон. И "ако след третата лъжица по челото ви няма пот и чорбата не се сърба звучно, значи саламурата не е направена както трябва..." – казват майсторите и ценителите й. Неслучайно приживе известният български писател Николай Хайтов без колебание я избира за свое любимо ястие: “и на този и на онзи свят – тетевенска саламура”.

Саламура от Черни Вит от блога на Йоли

Ето и самата рецепта:  В близката река, където обикновено ходите за риба (и риболовът е разрешен!), улавяте седем речни рибки и два речни рака. На връщане към къщи минете през пазара и си купете два средно големи зрели домата, три - четири люти чушлета, една глава чесън и връзка магданоз и копър. Останалите продукти със сигурност си ги имате в къщи: една супена лъжица и половина сол (около 33 грама), две супени лъжици (около 32 мл.) винен оцет и един литър вода. При приготвянето е важно всичко да става едновременно. Изпичат се доматите, обелват се, намачкват се хубаво и се пускат в тенджерата с подсолената вода. В същото време изчистените рибки, заедно с раците, се запичат на скара, на тенекия или в тиган. Оттам направо се хвърлят във врящата вода да „цвръкнат”, казано на местен диалект. Изпечените люти чушлета се счукват, заедно с чесъна и четвърт чаена лъжица сол в дървено хаванче и се добавят към останалите продукти в тенджерата. Накрая се добавя оцетът и супата се сваля от огъня. Чак тогава тя се поръсва със ситно нарязани по половин връзка копър и магданоз, за да запазят те свежия си аромат. Яде се веднага или след като пренощува в хладилника. Някои казват, че супата ставала по-вкусна, като отлежи. Въпреки лютите и кисели съставки, саламурата не дразни стомаха и червата, защото всички дразнещи съставки като люспи и семена се отстраняват предварително.

В крайдунавския край ястието е известно като „дунавска” или „влашка саламура”. Идва от румънското moare de peşte – „рибна саламура“, наричано още "моричика" и „прясол“.

Дунавска (влашка) саламура, снимка: www.severozapad.org


Една сутрин, след ужасно напиване на сватбата на една приятелка във Видин, в една кръчма на Дунава ми поднесоха лют, кисел и горещ еликсир, пълен с парчета печена риба и неясни други съставки. След като изядох супата и се почувствах отново жив, си поръчах нова порция и упорито започнах да анализирам съставките й.

"Огин" – смес от люти подправки за саламура.

Използвана публикация на БНР